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金黃色葡萄球菌的污染該如何避免

日期:2018/11/25 15:01:46 點擊次數 752 發布單位:天義生物谷  錄入:李清

金黃色葡萄球菌是一種球狀細菌,在顯微鏡下看,它們聚集成簇,像葡萄一樣。不管有沒有氧氣的存在,它們都可以生長。在良好的營養環境中,它們會長成黃色的“菌落”。這種細菌在自然界廣泛存在,人和動物是它們的優良居所。在健康人中,鼻子、喉和手是最適合它們生長的地方。此外,如果有傷口,傷口處也容易大量滋生。有朋友問:“是否食物中一點都不能有金黃色葡萄球菌呀?


金黃色葡萄球菌有多可怕!


金黃色葡萄球菌自身并不是那么可怕,因為它們對溫度很敏感,在高溫下相當脆弱。超過46℃,就有細菌hold不住了;在55℃下,它們中的90%“撐不過”3分鐘;煮沸的水對它們的殺傷力堪稱“秒殺”。雖然金黃色葡萄球菌很脆弱,但是它們的毒素極為頑強。它生前分泌的毒素,會引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。這種中毒是急性的,一般在1~6小時之內發作,最快的甚至半小時就出現癥狀。大多數癥狀不會嚴重,在兩三天內會恢復健康。


因為細菌本身很容易殺滅,而真正的罪魁禍首毒素卻能夠經受酷熱考驗。所以,如果食品中金黃色葡萄球菌的檢測結果高,可以“充分”判定食物受到了污染。


但是,檢測結果低卻不能說明該食物就一定沒有問題。比如說,如果一種食物曾經被該細菌大量污染,然后又經過加熱,那么檢測結果將是“細菌數合格”,但其中同樣可能存在足以致病的毒素。最容易感染金黃色葡萄球菌的食物有:肉類、禽類、蛋類、水產類、奶制品等等。


國家標準如何規定!


消費者都希望食物“絕對安全”,對于“可能危害”的東西“零容忍”。但是這并不現實。


《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》GB 29921-2013明確規定了預包裝食品中金黃色葡萄球菌的限量。肉制品、水產制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品這幾種預包裝食品中金黃色葡萄球菌的限量規定是:同一批次產品采集5個樣品分別檢測,最多可以允許1個樣品超出每克或者每毫升100CFU,但不能超過1000CFU。


即食調味品的范圍則顯得略寬容些——最多可以允許2個樣品超出每克或者每毫升100 CFU,但不能超過10000 CFU。(CFU是菌落形成單位。菌落的個數,傳統上叫“個”。但是,一個菌落一般由一簇細菌(并不是一個細菌)形成,所以更準確的叫法是菌落形成單位CFU。)


對于其他食品中的規定不盡相同,不過也都允許一定量的存在。金黃色葡萄球菌本來在自然界、尤其是人體中廣泛存在,要實現“零容忍”將會使生產成本大大提高。消費者覺得成本高低是廠家的事情,似乎跟自己無關。但生產成本的增加,最終還是要由消費者來買單。


如何遠離金黃色葡萄球菌的污染


金黃色葡萄球菌的污染,不僅僅會發生在工業食品中,自己制備的食物同樣有污染的風險,很可能只是因為感染癥狀并不嚴重,難以引起關注,感染的人一般也不會去查明原因。


美國疾控中心(CDC)提供了如下建議來避免金黃色葡萄球菌感染:


一是制備食物之前用肥皂和水充分洗手,尤其是指甲內;二是鼻子或者眼睛感染時不要去制備食物;三是手或者手腕有傷口時不要制備食物,也不要給其他人端送食物;四是保持廚房與就餐區域的清潔衛生;五是如果食物要保存2小時以上,要么在60℃以上保溫,要么在4℃以下冷藏。六是做好的食物裝在寬而淺的容器中盡快冷藏。

 
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